爆米花的前世今生

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发布日期:2017年03月25日 所属分类:文化

它是电影爱好者和沙发客的最爱———爆米花“爆炸”的那一刻,这些人总会对此产生特别的化学反应。

香脆可口的爆米花越来越受到人们的欢迎。

美国人爆米花年均消费量近50升。而在原本炸薯片更受欢迎的英国,近年来爆米花销量也在急剧上涨。调查公司英敏特(Mintel)2016年的研究发现,过去五年间,英国爆米花的销售额增长了169%。

然而,关于介绍这种零食的由来上,互联网上居然充斥着一些荒诞的说法。有的说法认为爆米花是在美洲原住民的第一个感恩节上诞生的!美洲殖民者还曾把爆米花当做早餐!

但这些故事都只是空中楼阁,毫无真凭实据。爆米花真正的“前世今生”远比这有趣。

爆米花的前世今生

玉米粒并不是唯一可以爆裂的颗粒,包括大米、小麦、大麦等很多种子都可以制作爆米花,但这些的种子爆裂效果都不如玉米粒。

在欧洲人踏上美洲大陆前的好长一段时间,美洲人就已经开始吃爆米花了,这是千真万确的。爆米花的玉米粒是玉米的其中一个种类(与我们食用的玉米粒有点区别,这些玉米粒可爆裂)。考古学家从美洲西南部及以南地区的无数洞穴和居住地中挖掘出了爆米花。

加州大学伯克利分校植物园创始人托马斯·哈帕·古德斯皮德(Thomas Harper Goodspeed)曾收到一位智利考古学家寄来的礼物,那是远古时期的爆米花粒。

“一天晚上,我在伯克利的家里,突然浮现一个念头——用史前印加人(古代秘鲁土著人)的爆米花做项试验,”托马斯在《安第斯山脉上的植物收集者》(Plant Hunters in the Andes)(1941年)一书中写道。

“我将几粒爆米花放在馅饼烤盆上,然后用电炉加热。让我惊喜的是,这些放了一千年的玉米粒竟然和去年从隔壁现付自运式商店的货架上买的一样,能够爆裂。”

这些玉米表皮的坚硬度是其他品种的五倍,这么多年来,这些坚硬的小玉米粒就一直在这厚厚的表皮里面,安然无恙地躺着。有了这坚韧的表皮,玉米粒才能有效地把热量转移到内部的淀粉,继而表皮温度升高但不至于燃烧。随着温度的上升,内部水分转化为水蒸气,并开始向外对表皮造成压力。

温度越高,压力越强。在压力刚刚超过200℃(400°F),也就是达到大气压强的十倍时,表皮最终爆裂,淀粉和蒸气随着爆炸向外扩散,此时,内外气压平衡。

科学家发现,如果人们想获得两倍大的爆米花,可以通过使用真空管来降低加热锅内气压这一方法来实现。在这一条件下,其爆裂程度会比一般条件下的大得多。当然,不用任何机器也能制作爆米花(例如拿着玉米的两头,放在火上烧,也可以制作)。但一些人可能会认为,这就没那么好玩啦!

在中国街头上,现在仍有一些小贩用老式爆米花机来制作爆米花。这种铸铁滚筒将玉米粒密封在内,在火上翻滚,压力计显示时机成熟的时候,小贩会将一个帆布长袋盖在滚筒口处,然后打开密封口。一刹那,爆米花会因外部气压下降而爆裂,就像装进麻袋的炮弹一样。

为大众所熟悉的第一部商用爆米花机诞生于1885年,它是由美国伊利诺伊州的一位叫查理斯·克里特斯(Charles Cretors)的糖果制造商发明的,由花生烘烤机改进而来。克里特斯发明的爆米花机造型奇特,由蒸汽机提供动力,将玉米粒加以黄油及猪油在爆米花机内加热,上面还有一个机械小丑“Mr Roasty Toasty”摇动手柄,表演制作爆米花。

食物史作家安德鲁·史密斯(Andrew Smith)在其《爆米花文化》(Popped Culture)一书中提到克里特斯推着他的爆米花机参加了1893年的世界博览会(World's Fair)。

“和后来C·克里特斯公司(C Cretors Company)后来的口号一样,那时克里特斯和他的助手沿街叫卖:‘试下新味道吧!免费的爆米花!黄油爆米花,刚申请到专利的革新性方法!免费来一包吧!’”史密斯写道,“行人们一下子蜂拥而至,小丑用力地转动爆米花机曲柄。热腾腾的黄油爆米花在机器中翻滚着,发出阵阵诱人的烘烤香味,吸引了不少行人。引人注目的蒸汽爆米花机、表演的小丑和诱人的爆米花让人群越聚越多。”

现在克里特斯公司仍是众多爆米花机制造商之中的领头羊。

今天,爆米花和健康食品一样盛行。

你可能会把爆米花当做咸咸的黄油制零食,是电影或狂欢节时的必备佳品。而实际上,未经加工的爆米花是一种全麦谷物,经加工后摇身变为一种低脂少盐的零食,因此受到了许多市场经营者的青睐。

英敏特的报告称,尽管大多数袋装爆米花有调味料,但是事实上,爆米花的健康形象与英国突然掀起的“爆米花狂潮”是有因果关系的。

后来,不少人也逐渐意识到,玉米粒并不是唯一可以爆裂的颗粒。很多种子都可以制作爆米花——包括大米、小麦、大麦和籽粒苋,但这些的种子爆裂效果都不如玉米粒。

所以,想看电影的时候买“爆籽粒苋”?还是不太可能。起码现在,爆米花是让我们心安、胃安的选择。(原文选自:BBC 翻译/刘殷殷)

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